Så här lagrar Sivan sina ostar

Sivan berättar om hur hon åker till grossisten Delimo i Lidköping och går runt och känner sig för bland ostarna. När hon hittar en ost som verkar lovande för ytterligare lagring får hon hjälp av en ostförsäljare att borra ut en liten kärna ur osten som hon luktar och smakar på för att bedöma om det är en prima ost. Hon provar krämigheten och konsistensen och känner efter att det inte har smugit sig in några sporer som sakta men säkert kommer att förstöra osten. Hon tittar även på utseende, som måste vara jämnt och inte alltför bulligt eftersom det är ett tecken på att osten kan börja jäsa. När hon väl har hittat en ost som faller henne i smaken så köper hon alla ostar från samma ystning, eftersom hon då kan garantera att alla är lika bra utan att behöva smaka på varenda en.

Väl hemma får ostarna ligga och mogna på hyllor i garaget under noggrann omvårdnad. Ostarna ska förvaras svalt och vändas regelbundet, och när de börjar bli lagom mogna parafinerar hon och dottern Sofia dem. Dessutom brukar Sivan småprata med ostarna.
- Ligg inte där och vresa, kom an då! brukar hon säga allt som oftast.
Sivan har nischat in sig på att enbart lagra svensk hårdost, men det är hon desto bättre på. Vi undrar vad hemligheten bakom hemmes skicklighet är, men det avfärdar hon med att hon mest har en himla tur och alls inte gör något märkvärdigt förutom att ge ostarna tid. Och så väljer hon bara prima ostar förstås.

Vi får smaka en billingeost som Sivan lagrat i åtta månader till skillnad från normalt tre månader, och den i vanliga fall relativt mesiga frukostosten har förvandlats till en krämig intensiv fullblodsost. Många av ostarna vi provar har lagrats i trettio månader, ett par ända upp till sextiofyra månader, och vi fascineras av hur slösaktigt det verkar att så få mejerier tar till vara på sina fina råvara. det känns synd att så mycket ost pressas ut i butikerna efter ett par veckor, när de så lätt kan förädlas och anta helt nya höjder av smak. sivan visar oss till och med en ost som hon har sparat sedan 1990, men den ser hon messt som en kuriositet. 

Texten är hämtad ur boken Svenska ostar